‘제철 음식’은 그 자체로 요리의 주요한 테마다. 계절마다 그때 맞는 재료는 최고의 효능과 맛을 낸다. 제철 식재료를 맛보는 미식 여행이나 메뉴가 사랑받는 것도 그 때문이다.

사찰음식은 제철 음식의 대명사다. 사찰에서 이용되는 가을 재료 중 대표적인 것은 버섯이다. 불가에서는 가을 산이 내준 가장 귀한 선물로 버섯을 꼽을 정도다.

흔히 먹는 버섯의 종류는 많다. 표고, 느타리, 양송이, 팽이 등은 마트나 시장에서 쉽게 만날 수 있는 버섯이다. 송이버섯은 귀하고 비싸기로 유명하다. 능이버섯은 보양식에 주로 사용하는 것으로 알려져 있다.

그렇다면 사찰에서 특히 사랑받는 버섯은 뭘까. 능이버섯이다. 스님들 사이에는 1 능이, 2 송이, 3 표고라는 말이 있을 정도로 맛과 향에서 능이버섯을 최고로 친다. 능이버섯은 주로 끓는 물에 소금을 넣고 데치거나 그대로 말려서 사용하는데, 능이버섯에 고추를 넣고 끓은 국을 사찰에서는 감기예방국이라고도 부른다.

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